Pizza na grilu představuje kulinářskou metodu pečení italské pizzy na akumulačním šamotovém nebo kordieritovém pizza kameni při teplotách 300 °C až 400 °C, které v běžné domácí troubě nelze dosáhnout, vedoucí k bleskovému nakynutí okrajů a křupavému spodku za pouhé 3 minuty.
Jak připravit pravou neapolskou pizzu na zahradním grilu: od fermentace těsta až po práci s lopatou a kamenem.
Technika pečení křupavého tenkého těsta za 3 minuty: regulace horního sálání pod víkem grilu bez spálení spodku.
Tajemství dokonalé pizzerie spočívá v extrémním žáru pece (kolem 350–420 °C) a porézním kamenném dně. Na zahradním grilu (plynovém i na dřevěné uhlí) lze těchto podmínek dosáhnout použitím kordieritového pizza kamene o tloušťce alespoň 12 až 15 mm. Kámen musí být položen na rošt do studeného grilu a postupně předehříván minimálně 25 až 30 minut na maximální výkon. Během předehřátí do sebe absorbuje obrovskou energii, kterou při kontaktu s vlhkým těstem bleskově odevzdá – voda v těstě se okamžitě přemění v páru a vytvoří typické vzduchové bubliny v okrajích (tzv. cornicione).
Nejčastější chybou při pečení pizzy na grilu je disbalance mezi spodním a horním teplem: spodek pizzy se na žhavém kameni spálí dříve, než se stihne rozpustit sýr a opéct okraje shora. Tento problém řeší zavřené víko grilu, které odráží stoupající horký vzduch dolů, případně použití ocelového pizza boxu či krycího zvonu, který sníží světlou výšku stropu a koncentruje konvekční sálání přímo na povrch pizzy.
| Druh podložky / Nástroje | Tepelná odolnost a vlastnosti | Vliv na kůrku a pečení |
|---|---|---|
| Kordieritový pizza kámen | Odolnost do 800 °C, nepraská při teplotním šoku | Extrémní křupavost, mikropóry okamžitě odvádějí páru |
| Přírodní šamotová cihla | Těžká masivní akumulace, delší nahřívání | Skvělá pro dlouhé pečení více pizz za sebou na uhlí |
| Litinový tál / pánev na pizzu | Vysoká tepelná vodivost, nutnost promazání | Ideální pro silnější ‚pan pizza‘ styl s vyšším těstem |
| Hliníková děrovaná lopata | Lehká, otvory propadává přebytečná mouka | Snadné vsazení bez připálení mouky na kameni |
Kámen nebyl dostatečně rozpálený (nutno nahřívat min. 25 minut), nebo bylo těsto na lopatě příliš vlhké. Vždy lopatu posypte hrubou krupicí (semolinou), na které těsto lehce sklouzne na kámen jako na kuličkových ložiskách.
Uhlíky rozmístěte do tvaru podkovy kolem zadní a boční stěny grilu, nikoliv přímo pod střed pizza kamene. Tím zajistíte, že plameny budou obtékat kámen a horký vzduch půjde přes pizzu shora, aniž by se spálil spodek.
NIKDY nepoužívejte saponáty! Porézní kámen by chemii nasákl a při dalším pečení by ji uvolnil do pizzy. Kámen po vychladnutí pouze oškrábněte nerezovou špachtlí a otřete suchým nebo mírně vlhkým hadříkem.
Používejte pravou italskou hladkou mouku typu 00 s vysokým obsahem bílkovin (W index 260–300). Dlouhá fermentace v chladu po dobu 24 až 48 hodin zajistí pružnost těsta, které se netrhá a při pečení nádherně vyběhne.
Odkryjte, jak udělat pizzu na grilu a přeneste italskou specialitu do své zahrady. Naučte se osvědčené tipy a triky pro dokonalou chuť!
Objevte, jak péct pizzu na grilu s křupavým těstem za pouhé 3 minuty! Získejte snadné tipy a vynikající recepty, které ohromí vaše hosty.
